处理和吃 / 钓上来怎么保鲜

钓上来怎么保鲜

也叫：放血、冰浆、进冰、活缔、鱼获保鲜、带回家

要带回家吃的鱼：割鳃放血 5–10 分钟，放完马上进冰浆（海水加大量碎冰，泡在接近 0 ℃ 的冰水里），大鱼尽早去鳃去内脏；回家路上冰包住鱼，到家 4 ℃ 以下冷藏、两天内吃完，吃不完 −18 ℃ 冻上。马鲛、鲅鱼、鲐鱼这类鱼尤其要一上来就冰。

冰浆比单用冰块降温快1。鲭科鱼没冰好会生组胺，煮熟、冷冻都去不掉21。家里冻着是保鲜，不等于能生吃，见 自己钓的能生吃吗。

怎么做

  1. 出发前备冰：冰要多带，便携冰箱保温差2。箱子只管保温，降温靠冰（例：船家说法）。
  2. 快点起鱼：鱼死前越累、越受惊，肉越容易僵、越容易裂3。
  3. 敲晕、刺脑：会就做。刺的位置每种鱼不一样，不会就跳过，别因为它耽误放血和降温6。
  4. 割鳃放血：掀开鳃盖，切断鳃弓，趁心脏还在跳7；放 5–10 分钟，血不流了就进冰8。钓友多是放进海水桶里放。
  5. 大鱼尽早去鳃去内脏9，别弄破肠子10。去内脏不能代替杀虫4。
  6. 冰浆：海水加碎冰14，鱼整条泡进去，冰化了就加12；接近 0 ℃，别冷到冻住11；冰浆比冰块降温快、更均匀1。钓友都说别拿淡水泡鱼15。
  7. 放完血就进冰，别摆在甲板上晒23。马鲛、鲅鱼、鲐鱼这类组胺鱼更要一上来就冰20,21。
  8. 路上：冷箱底铺碎冰，鱼放上去再盖冰，四周用冰包住16。
  9. 到家：冷藏 4 ℃ 以下5，两天内吃完17；吃不完 −18 ℃ 冻上，白肉鱼约 6 个月、油多的鱼 2–3 个月是好吃的期限18。解冻放冷藏室或装密封袋泡流水，别放室温19。

哪些鱼要特别注意

  • 组胺：马鲛（鲅鱼）、鲐鱼、鲣、金枪鱼、鰤、鲹、沙丁鱼、鬼头刀这类20。一上来就冰，全程低温；组胺煮、冻都去不掉21。嘴唇舌头发麻、刺痛就别再吃，但闻着正常也不代表没有22。
  • 生吃（寄生虫）：野生海鱼和鱿鱼都可能有异尖线虫24；−20 ℃ 冻 24 小时以上再切，家里冰箱一般 −18 ℃ 不够，就做熟25,26；醋、盐、酱油、芥末杀不死27。
  • 河豚：自己钓的任何部位都别吃28。

依据

正文里的小数字对应这里，点开看出处
已核几份资料说法一致钓友不少国内钓友这样钓例起步参考，到现场再调各家不一说法不同，给的是能用的那条
1冰浆（海水加碎冰）比单用冰块降温快、更均匀已核
FAO Fisheries Technical Paper 436《The use of ice on small fishing vessels》 · 研究 · 原文
冰浆是细冰晶加 3–5% 盐水，比片冰降温快、更均匀；热带船上冰鱼比 1:1 起美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 7 章 组胺 · 官方 · 原文
尽快降到接近冰点，冰浆比单用冰降温快；「Rapid chilling of scombrotoxin-forming fish immediately after death is the most important element」；组胺耐热；感官正常不能排除；去内脏不当会把细菌带进肉里路易斯安那 Sea Grant（LSU）《Handling Offshore Catch On Board》 · 研究 · 原文
「Lift the gill cover and cut through the gill arch」；「while the heart is still intact and pumping」；「5 – 10 minutes for bleeding, or until blood flow stops」；去内脏去掉细菌和酶的来源、降温更快；「Fish will cool 4 to 5 times faster in slush ice」；32 ℉ 冰水；「2 parts ice to 1 part seawater」；「Add more ice as it melts.」；「Two pounds of ice for each pound of fish」缅因湾研究所（GMRI）《Slurry and Chilling Fish》一页纸 · 研究 · 原文
「cools fish faster and more evenly than ice alone」；「Slurry should stay between 30-34 degrees F.」；约 2 份冰 1 份海水
2冰要多带：渔船热带用冰量和鱼一样重起，便携冰箱保温更差例
FAO Fisheries Technical Paper 436《The use of ice on small fishing vessels》 · 研究 · 原文
冰浆是细冰晶加 3–5% 盐水，比片冰降温快、更均匀；热带船上冰鱼比 1:1 起
3鱼死前越累越受惊，僵直越早，鱼肉容易裂已核
FAO Fisheries Technical Paper 348，Huss 1995《Quality and quality changes in fresh fish》 · 研究 · 原文
应激鱼僵直早；很多白肉底层鱼捕获后立即放血去内脏；排掉融冰水Borderías & Sánchez-Alonso 2011，First processing steps and the quality of wild and farmed fish，J Food Sci · 研究 · 原文
捕获前的应激、搏斗影响僵直和肉质
4很多白肉底层鱼捕获后要马上放血、去内脏；去内脏不能代替杀虫已核
FAO Fisheries Technical Paper 348，Huss 1995《Quality and quality changes in fresh fish》 · 研究 · 原文
应激鱼僵直早；很多白肉底层鱼捕获后立即放血去内脏；排掉融冰水美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 5 章 寄生虫 · 官方 · 原文
内脏处理不能代替杀虫冷冻
5回家倒掉融水；冷藏 ≤4 ℃，冷冻 ≤−18 ℃已核
FAO Fisheries Technical Paper 348，Huss 1995《Quality and quality changes in fresh fish》 · 研究 · 原文
应激鱼僵直早；很多白肉底层鱼捕获后立即放血去内脏；排掉融冰水香港食物安全中心《食物安全焦点》第 150 期 鱼及鱼制品中的组胺 · 官方 · 原文
冷藏 ≤4 ℃，冷冻鱼贮存在 −18 ℃ 或以下；冷冻鱼别在室温下解冻加拿大卫生部《Safe food storage》 · 官方 · 原文
「Lean fish - cod, flounder etc.」3–4 days / 6 months；「Fatty fish - salmon etc.」3–4 days / 2 months；「refrigeration times are for safety, and the freezing times are for quality」；冷藏 4 ℃、冷冻 −18 ℃ 或以下（10-18 重开核过）
6先敲晕、再刺脑能让鱼快点死；刺的位置因鱼而异，不会就跳过，别耽误放血降温已核
范围：要带回家吃的鱼西澳初级产业和区域发展厅（DPIRD）《Catch Care: Responsible fishing guidelines》 · 官方 · 原文
「First, administer a blow to the head using a blunt tool, stunning the fish. Then spike the fish in the brain」；「bleed all fish intended for the table by cutting the throat or gill area」；「If fish are to be kept whole, remove their gills and guts.」；「The quicker you can chill the fish to zero degrees, the longer the shelf life will be.」；冰浆「3 parts water to 1 part ice」；冷藏「use within two to three days」；冷冻 −18 ℃ 6 个月，油鱼和鱼片 3 个月山形县水产研究所《庄内浜 鮮度保持技術ガイド》 · 官方 · 原文
从头顶下刀切断延髓；「片エラの鰓弓１本をハサミ等で切る」；「魚を流海水中に入れ、心臓のポンプ機能を使って血抜きする（5～10分程度）」；「海水氷…に魚体を入れ、30分以上魚体の中心まで十分に冷却する」
7割鳃放血：掀开鳃盖切断鳃弓（一侧一根就行），趁心脏还在跳已核
山形县水产研究所《庄内浜 鮮度保持技術ガイド》 · 官方 · 原文
从头顶下刀切断延髓；「片エラの鰓弓１本をハサミ等で切る」；「魚を流海水中に入れ、心臓のポンプ機能を使って血抜きする（5～10分程度）」；「海水氷…に魚体を入れ、30分以上魚体の中心まで十分に冷却する」路易斯安那 Sea Grant（LSU）《Handling Offshore Catch On Board》 · 研究 · 原文
「Lift the gill cover and cut through the gill arch」；「while the heart is still intact and pumping」；「5 – 10 minutes for bleeding, or until blood flow stops」；去内脏去掉细菌和酶的来源、降温更快；「Fish will cool 4 to 5 times faster in slush ice」；32 ℉ 冰水；「2 parts ice to 1 part seawater」；「Add more ice as it melts.」；「Two pounds of ice for each pound of fish」FAO Training Series No. 26，Slack-Smith 2001《Fishing with Traps and Pots》第 9 节 Care of the Catch · 研究 · 原文
「bleed or spike and bleed fish as soon as they are removed」；切鳃耙或主动脉；冰 4 份海水 1 份；「as close to freezing (0°C) as possible, but not below」；「The use of an ice slurry is the preferred method.」还有 1 位钓友的经验
8放血 5–10 分钟，或到血不流已核
范围：渔船上放在流动海水里、甲板上都有山形县水产研究所《庄内浜 鮮度保持技術ガイド》 · 官方 · 原文
从头顶下刀切断延髓；「片エラの鰓弓１本をハサミ等で切る」；「魚を流海水中に入れ、心臓のポンプ機能を使って血抜きする（5～10分程度）」；「海水氷…に魚体を入れ、30分以上魚体の中心まで十分に冷却する」路易斯安那 Sea Grant（LSU）《Handling Offshore Catch On Board》 · 研究 · 原文
「Lift the gill cover and cut through the gill arch」；「while the heart is still intact and pumping」；「5 – 10 minutes for bleeding, or until blood flow stops」；去内脏去掉细菌和酶的来源、降温更快；「Fish will cool 4 to 5 times faster in slush ice」；32 ℉ 冰水；「2 parts ice to 1 part seawater」；「Add more ice as it melts.」；「Two pounds of ice for each pound of fish」还有 1 位钓友的经验
9大鱼钓上来尽早去鳃、去内脏（去掉细菌和酶的来源，降温更快）已核
范围：小鱼要不要先去各家不一：纽约 Sea Grant 说当天切片的小鱼不用，西澳说整条带走的都去西澳初级产业和区域发展厅（DPIRD）《Catch Care: Responsible fishing guidelines》 · 官方 · 原文
「First, administer a blow to the head using a blunt tool, stunning the fish. Then spike the fish in the brain」；「bleed all fish intended for the table by cutting the throat or gill area」；「If fish are to be kept whole, remove their gills and guts.」；「The quicker you can chill the fish to zero degrees, the longer the shelf life will be.」；冰浆「3 parts water to 1 part ice」；冷藏「use within two to three days」；冷冻 −18 ℃ 6 个月，油鱼和鱼片 3 个月路易斯安那 Sea Grant（LSU）《Handling Offshore Catch On Board》 · 研究 · 原文
「Lift the gill cover and cut through the gill arch」；「while the heart is still intact and pumping」；「5 – 10 minutes for bleeding, or until blood flow stops」；去内脏去掉细菌和酶的来源、降温更快；「Fish will cool 4 to 5 times faster in slush ice」；32 ℉ 冰水；「2 parts ice to 1 part seawater」；「Add more ice as it melts.」；「Two pounds of ice for each pound of fish」纽约 Sea Grant，Ken Gall《Handling Your Catch》 · 研究 · 原文
「Cover the bottom of a cooler with a layer of flaked or crushed ice, place the fish on the ice, and cover it with more ice.」；冰 8 份水 1 份；「gut large fish as soon as it is captured」；当天切片的小鱼不用先去内脏；别弄破肠子；「Freeze your catch if you won't be able to cook it within two or three days.」；组胺鱼 bluefish、bonito、herrings、jacks、mackerels、mahi-mahi、marlin、tunas、wahoo
10去内脏别弄破肠子，会把细菌带进鱼肉已核
纽约 Sea Grant，Ken Gall《Handling Your Catch》 · 研究 · 原文
「Cover the bottom of a cooler with a layer of flaked or crushed ice, place the fish on the ice, and cover it with more ice.」；冰 8 份水 1 份；「gut large fish as soon as it is captured」；当天切片的小鱼不用先去内脏；别弄破肠子；「Freeze your catch if you won't be able to cook it within two or three days.」；组胺鱼 bluefish、bonito、herrings、jacks、mackerels、mahi-mahi、marlin、tunas、wahoo美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 7 章 组胺 · 官方 · 原文
尽快降到接近冰点，冰浆比单用冰降温快；「Rapid chilling of scombrotoxin-forming fish immediately after death is the most important element」；组胺耐热；感官正常不能排除；去内脏不当会把细菌带进肉里
11冰浆要接近 0 ℃（约 −1 ~ 1 ℃），别冷到把鱼冻住已核
路易斯安那 Sea Grant（LSU）《Handling Offshore Catch On Board》 · 研究 · 原文
「Lift the gill cover and cut through the gill arch」；「while the heart is still intact and pumping」；「5 – 10 minutes for bleeding, or until blood flow stops」；去内脏去掉细菌和酶的来源、降温更快；「Fish will cool 4 to 5 times faster in slush ice」；32 ℉ 冰水；「2 parts ice to 1 part seawater」；「Add more ice as it melts.」；「Two pounds of ice for each pound of fish」缅因湾研究所（GMRI）《Slurry and Chilling Fish》一页纸 · 研究 · 原文
「cools fish faster and more evenly than ice alone」；「Slurry should stay between 30-34 degrees F.」；约 2 份冰 1 份海水FAO Training Series No. 26，Slack-Smith 2001《Fishing with Traps and Pots》第 9 节 Care of the Catch · 研究 · 原文
「bleed or spike and bleed fish as soon as they are removed」；切鳃耙或主动脉；冰 4 份海水 1 份；「as close to freezing (0°C) as possible, but not below」；「The use of an ice slurry is the preferred method.」
12鱼整条泡在冰浆里，冰化了就加冰已核
路易斯安那 Sea Grant（LSU）《Handling Offshore Catch On Board》 · 研究 · 原文
「Lift the gill cover and cut through the gill arch」；「while the heart is still intact and pumping」；「5 – 10 minutes for bleeding, or until blood flow stops」；去内脏去掉细菌和酶的来源、降温更快；「Fish will cool 4 to 5 times faster in slush ice」；32 ℉ 冰水；「2 parts ice to 1 part seawater」；「Add more ice as it melts.」；「Two pounds of ice for each pound of fish」纽约 Sea Grant，Ken Gall《Handling Your Catch》 · 研究 · 原文
「Cover the bottom of a cooler with a layer of flaked or crushed ice, place the fish on the ice, and cover it with more ice.」；冰 8 份水 1 份；「gut large fish as soon as it is captured」；当天切片的小鱼不用先去内脏；别弄破肠子；「Freeze your catch if you won't be able to cook it within two or three days.」；组胺鱼 bluefish、bonito、herrings、jacks、mackerels、mahi-mahi、marlin、tunas、wahoo
13冰和水的比例：冰 : 海水 2 : 1（LSU、GMRI）、4 : 1（FAO 培训丛书）、8 : 1（纽约 Sea Grant）；西澳反过来写 3 份水 : 1 份冰各家不一
路易斯安那 Sea Grant（LSU）《Handling Offshore Catch On Board》 · 研究 · 原文
「Lift the gill cover and cut through the gill arch」；「while the heart is still intact and pumping」；「5 – 10 minutes for bleeding, or until blood flow stops」；去内脏去掉细菌和酶的来源、降温更快；「Fish will cool 4 to 5 times faster in slush ice」；32 ℉ 冰水；「2 parts ice to 1 part seawater」；「Add more ice as it melts.」；「Two pounds of ice for each pound of fish」缅因湾研究所（GMRI）《Slurry and Chilling Fish》一页纸 · 研究 · 原文
「cools fish faster and more evenly than ice alone」；「Slurry should stay between 30-34 degrees F.」；约 2 份冰 1 份海水FAO Training Series No. 26，Slack-Smith 2001《Fishing with Traps and Pots》第 9 节 Care of the Catch · 研究 · 原文
「bleed or spike and bleed fish as soon as they are removed」；切鳃耙或主动脉；冰 4 份海水 1 份；「as close to freezing (0°C) as possible, but not below」；「The use of an ice slurry is the preferred method.」纽约 Sea Grant，Ken Gall《Handling Your Catch》 · 研究 · 原文
「Cover the bottom of a cooler with a layer of flaked or crushed ice, place the fish on the ice, and cover it with more ice.」；冰 8 份水 1 份；「gut large fish as soon as it is captured」；当天切片的小鱼不用先去内脏；别弄破肠子；「Freeze your catch if you won't be able to cook it within two or three days.」；组胺鱼 bluefish、bonito、herrings、jacks、mackerels、mahi-mahi、marlin、tunas、wahoo西澳初级产业和区域发展厅（DPIRD）《Catch Care: Responsible fishing guidelines》 · 官方 · 原文
「First, administer a blow to the head using a blunt tool, stunning the fish. Then spike the fish in the brain」；「bleed all fish intended for the table by cutting the throat or gill area」；「If fish are to be kept whole, remove their gills and guts.」；「The quicker you can chill the fish to zero degrees, the longer the shelf life will be.」；冰浆「3 parts water to 1 part ice」；冷藏「use within two to three days」；冷冻 −18 ℃ 6 个月，油鱼和鱼片 3 个月
14冰浆用海水（含盐的水）加碎冰做已核
FAO Fisheries Technical Paper 436《The use of ice on small fishing vessels》 · 研究 · 原文
冰浆是细冰晶加 3–5% 盐水，比片冰降温快、更均匀；热带船上冰鱼比 1:1 起路易斯安那 Sea Grant（LSU）《Handling Offshore Catch On Board》 · 研究 · 原文
「Lift the gill cover and cut through the gill arch」；「while the heart is still intact and pumping」；「5 – 10 minutes for bleeding, or until blood flow stops」；去内脏去掉细菌和酶的来源、降温更快；「Fish will cool 4 to 5 times faster in slush ice」；32 ℉ 冰水；「2 parts ice to 1 part seawater」；「Add more ice as it melts.」；「Two pounds of ice for each pound of fish」山形县水产研究所《庄内浜 鮮度保持技術ガイド》 · 官方 · 原文
从头顶下刀切断延髓；「片エラの鰓弓１本をハサミ等で切る」；「魚を流海水中に入れ、心臓のポンプ機能を使って血抜きする（5～10分程度）」；「海水氷…に魚体を入れ、30分以上魚体の中心まで十分に冷却する」
15别拿淡水泡鱼（钓友说肉会松、会柴）；钓友用海水桶、食品袋隔开融化的淡水钓友
范围：钓友经验来自 2 位钓友的经验
16路上：冷箱底铺碎冰，鱼放上去再盖冰，四周用冰包住已核
纽约 Sea Grant，Ken Gall《Handling Your Catch》 · 研究 · 原文
「Cover the bottom of a cooler with a layer of flaked or crushed ice, place the fish on the ice, and cover it with more ice.」；冰 8 份水 1 份；「gut large fish as soon as it is captured」；当天切片的小鱼不用先去内脏；别弄破肠子；「Freeze your catch if you won't be able to cook it within two or three days.」；组胺鱼 bluefish、bonito、herrings、jacks、mackerels、mahi-mahi、marlin、tunas、wahoo路易斯安那 Sea Grant（LSU）《Handling Offshore Catch On Board》 · 研究 · 原文
「Lift the gill cover and cut through the gill arch」；「while the heart is still intact and pumping」；「5 – 10 minutes for bleeding, or until blood flow stops」；去内脏去掉细菌和酶的来源、降温更快；「Fish will cool 4 to 5 times faster in slush ice」；32 ℉ 冰水；「2 parts ice to 1 part seawater」；「Add more ice as it melts.」；「Two pounds of ice for each pound of fish」还有 1 位钓友的经验
17冷藏 4 ℃ 以下的鲜鱼两天内吃完最稳（FDA 1–2 天、西澳 2–3 天、纽约 Sea Grant 两三天、加拿大 3–4 天，取最严）已核
范围：生鱼，不是做熟的美国 FDA《Refrigerator & Freezer Storage Chart》 · 官方 · 原文
「Because freezing 0° F (-18° C) keeps food safe indefinitely, the following recommended storage times are for quality only.」；Lean fish 1–2 days / 6–8 months；Fatty fish 1–2 days / 2–3 months（10-18 重开 PDF 核过）西澳初级产业和区域发展厅（DPIRD）《Catch Care: Responsible fishing guidelines》 · 官方 · 原文
「First, administer a blow to the head using a blunt tool, stunning the fish. Then spike the fish in the brain」；「bleed all fish intended for the table by cutting the throat or gill area」；「If fish are to be kept whole, remove their gills and guts.」；「The quicker you can chill the fish to zero degrees, the longer the shelf life will be.」；冰浆「3 parts water to 1 part ice」；冷藏「use within two to three days」；冷冻 −18 ℃ 6 个月，油鱼和鱼片 3 个月纽约 Sea Grant，Ken Gall《Handling Your Catch》 · 研究 · 原文
「Cover the bottom of a cooler with a layer of flaked or crushed ice, place the fish on the ice, and cover it with more ice.」；冰 8 份水 1 份；「gut large fish as soon as it is captured」；当天切片的小鱼不用先去内脏；别弄破肠子；「Freeze your catch if you won't be able to cook it within two or three days.」；组胺鱼 bluefish、bonito、herrings、jacks、mackerels、mahi-mahi、marlin、tunas、wahoo加拿大卫生部《Safe food storage》 · 官方 · 原文
「Lean fish - cod, flounder etc.」3–4 days / 6 months；「Fatty fish - salmon etc.」3–4 days / 2 months；「refrigeration times are for safety, and the freezing times are for quality」；冷藏 4 ℃、冷冻 −18 ℃ 或以下（10-18 重开核过）还有 1 位钓友的经验
18−18 ℃ 冻着一直是安全的，期限只管好不好吃：白肉（瘦）鱼约 6 个月（FDA 6–8、加拿大 6、西澳 6），油多的鱼 2–3 个月（FDA 2–3、加拿大 2、西澳 3）已核
美国 FDA《Refrigerator & Freezer Storage Chart》 · 官方 · 原文
「Because freezing 0° F (-18° C) keeps food safe indefinitely, the following recommended storage times are for quality only.」；Lean fish 1–2 days / 6–8 months；Fatty fish 1–2 days / 2–3 months（10-18 重开 PDF 核过）加拿大卫生部《Safe food storage》 · 官方 · 原文
「Lean fish - cod, flounder etc.」3–4 days / 6 months；「Fatty fish - salmon etc.」3–4 days / 2 months；「refrigeration times are for safety, and the freezing times are for quality」；冷藏 4 ℃、冷冻 −18 ℃ 或以下（10-18 重开核过）西澳初级产业和区域发展厅（DPIRD）《Catch Care: Responsible fishing guidelines》 · 官方 · 原文
「First, administer a blow to the head using a blunt tool, stunning the fish. Then spike the fish in the brain」；「bleed all fish intended for the table by cutting the throat or gill area」；「If fish are to be kept whole, remove their gills and guts.」；「The quicker you can chill the fish to zero degrees, the longer the shelf life will be.」；冰浆「3 parts water to 1 part ice」；冷藏「use within two to three days」；冷冻 −18 ℃ 6 个月，油鱼和鱼片 3 个月FAO Fisheries Technical Paper 348，Huss 1995《Quality and quality changes in fresh fish》 · 研究 · 原文
应激鱼僵直早；很多白肉底层鱼捕获后立即放血去内脏；排掉融冰水
19解冻放冷藏室，或装密封袋泡流水；别在室温下解冻已核
日本厚生劳动省《家庭でできる食中毒予防の６つのポイント》 · 官方 · 原文
「室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。」；「解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。」香港食物安全中心《食物安全焦点》第 150 期 鱼及鱼制品中的组胺 · 官方 · 原文
冷藏 ≤4 ℃，冷冻鱼贮存在 −18 ℃ 或以下；冷冻鱼别在室温下解冻
20容易生组胺的鱼：马鲛（鲅鱼）、鲐鱼、鲣、金枪鱼、鰤、鲹、沙丁鱼、鬼头刀等已核
日本厚生劳动省《ヒスタミンによる食中毒について》 · 官方 · 原文
点名マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジ；「一度生成されたヒスタミンは、調理時の加熱等では分解されません」；鱼从死的那一刻起控温香港食物安全中心《食物安全焦点》第 197 期 鲭鱼中毒 · 官方 · 原文
吞拿、沙甸、鳀、鬼头刀、鲱、旗鱼、扁鲹、三文鱼、油甘（鰤）、剑鱼；「fish should be chilled immediately after death」；组胺耐热，煮、冷冻不破坏；外观气味正常也不能排除纽约 Sea Grant，Ken Gall《Handling Your Catch》 · 研究 · 原文
「Cover the bottom of a cooler with a layer of flaked or crushed ice, place the fish on the ice, and cover it with more ice.」；冰 8 份水 1 份；「gut large fish as soon as it is captured」；当天切片的小鱼不用先去内脏；别弄破肠子；「Freeze your catch if you won't be able to cook it within two or three days.」；组胺鱼 bluefish、bonito、herrings、jacks、mackerels、mahi-mahi、marlin、tunas、wahoo
21组胺鱼死后马上冷却是最要紧的一步；组胺一旦生成，煮、冻都去不掉已核
美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 7 章 组胺 · 官方 · 原文
尽快降到接近冰点，冰浆比单用冰降温快；「Rapid chilling of scombrotoxin-forming fish immediately after death is the most important element」；组胺耐热；感官正常不能排除；去内脏不当会把细菌带进肉里香港食物安全中心《食物安全焦点》第 197 期 鲭鱼中毒 · 官方 · 原文
吞拿、沙甸、鳀、鬼头刀、鲱、旗鱼、扁鲹、三文鱼、油甘（鰤）、剑鱼；「fish should be chilled immediately after death」；组胺耐热，煮、冷冻不破坏；外观气味正常也不能排除日本厚生劳动省《ヒスタミンによる食中毒について》 · 官方 · 原文
点名マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジ；「一度生成されたヒスタミンは、調理時の加熱等では分解されません」；鱼从死的那一刻起控温
22吃着嘴唇舌头发麻、刺痛就别再吃；但外观、气味正常也不能说明没有组胺已核
美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 7 章 组胺 · 官方 · 原文
尽快降到接近冰点，冰浆比单用冰降温快；「Rapid chilling of scombrotoxin-forming fish immediately after death is the most important element」；组胺耐热；感官正常不能排除；去内脏不当会把细菌带进肉里香港食物安全中心《食物安全焦点》第 197 期 鲭鱼中毒 · 官方 · 原文
吞拿、沙甸、鳀、鬼头刀、鲱、旗鱼、扁鲹、三文鱼、油甘（鰤）、剑鱼；「fish should be chilled immediately after death」；组胺耐热，煮、冷冻不破坏；外观气味正常也不能排除
23放完血就进冰，越快降到 0 ℃ 越好，别把鱼摆在甲板上晒已核
美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 7 章 组胺 · 官方 · 原文
尽快降到接近冰点，冰浆比单用冰降温快；「Rapid chilling of scombrotoxin-forming fish immediately after death is the most important element」；组胺耐热；感官正常不能排除；去内脏不当会把细菌带进肉里西澳初级产业和区域发展厅（DPIRD）《Catch Care: Responsible fishing guidelines》 · 官方 · 原文
「First, administer a blow to the head using a blunt tool, stunning the fish. Then spike the fish in the brain」；「bleed all fish intended for the table by cutting the throat or gill area」；「If fish are to be kept whole, remove their gills and guts.」；「The quicker you can chill the fish to zero degrees, the longer the shelf life will be.」；冰浆「3 parts water to 1 part ice」；冷藏「use within two to three days」；冷冻 −18 ℃ 6 个月，油鱼和鱼片 3 个月山形县水产研究所《庄内浜 鮮度保持技術ガイド》 · 官方 · 原文
从头顶下刀切断延髓；「片エラの鰓弓１本をハサミ等で切る」；「魚を流海水中に入れ、心臓のポンプ機能を使って血抜きする（5～10分程度）」；「海水氷…に魚体を入れ、30分以上魚体の中心まで十分に冷却する」还有 2 位钓友的经验
24野生海鱼和鱿鱼等头足类都可能带异尖线虫已核
美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 5 章 寄生虫 · 官方 · 原文
野生鱼的寄生虫；冷冻条件；加热到杀菌程度也杀死寄生虫香港食物安全中心《食物安全焦点》第 123 期、第 239 期 · 官方 · 原文
海鱼、鱿鱼可带异尖线虫；传统腌制、冷熏不足以杀死寄生虫；高危人士不宜生吃也在「自己钓的能生吃吗」那页
25生吃：上船就去内脏；−20 ℃ 24 小时以上冷冻再切；家用冰箱 −18 ℃ 一般不够，就做熟；醋、盐、酱油、芥末杀不死已核
日本农林水产省《アニサキス》 · 官方 · 原文
多数鱼的幼虫在内脏，内脏留得越久，转到肌肉里的越多札幌市保健所《アニサキス》、日本食品安全委员会风险简介 · 官方 · 原文
冷冻 −20℃ 24 小时以上；加热 60℃ 1 分钟以上、70℃ 以上数秒；醋、盐、酱油、芥末都杀不死也在「真鲷」那页
26野生的生吃要冻够冷够久（−20 ℃ 或更冷）；家用冷冻室一般 −18 ℃ 不够；冷冻杀不死所有病菌，做熟最稳已核
香港食物安全中心《食物安全焦点》第 123 期、第 239 期 · 官方 · 原文
鱼中心 −20 ℃ 超过 24 小时可杀常见寄生虫；高危人士避免生鱼FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 5 章 · 官方 · 原文
−20 ℃ 存 7 天，或 −35 ℃ 冻实后 15 小时等FDA《Are You Storing Food Safely?》 · 官方 · 原文
「The freezer temperature should be 0° F (-18° C).」FDA《Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely》 · 官方 · 原文
「freezing doesn't kill all harmful germs」；孕妇、幼儿、老人避开生鱼也在「懵仔（军曹鱼）」那页
27醋、盐、酱油、芥末、辣椒酱杀不死生鱼里的寄生虫和致病菌；传统腌制、冷熏不够已核
香港食物安全中心《食物安全焦点》第 123 期、第 239 期 · 官方 · 原文
海鱼、鱿鱼可带异尖线虫；传统腌制、冷熏不足以杀死寄生虫；高危人士不宜生吃香港食物安全中心《食物安全焦点》第 203 期 生吃来自本地街市的鱼类 · 官方 · 原文
酱油、辣椒酱、日本芥辣杀不死生鱼里的致病菌也在「自己钓的能生吃吗」那页
28河豚毒素耐热，烹煮、冷藏、晒干都破坏不了；自己钓到的野生河豚任何部位都别吃已核
香港食物安全中心《食物安全焦点》第 178 期 河豚毒素 · 官方 · 原文
耐热，烹煮、冷藏、晒干都破坏不了；没有解毒剂广东省疾病预防控制中心：正是河豚肥美时？小心，0.5mg 毒素即可致死！（第一次出海调研 C22） · 官方 · 原文
河豚毒素耐热，不要自行捕捞、加工河豚也在「自己钓的能生吃吗」那页

相关

处理和吃自己钓的能生吃吗

自己钓的按野生鱼对待，做熟最稳。真想做刺身，要冻得够冷够久（−20 ℃ 或更冷）；家里冰箱一般设在 −18 ℃，不够冷，那就做熟。醋、盐、酱油、芥末都杀不死寄生虫。

处理和吃清蒸

水烧开再放鱼，大火蒸；蒸多久看鱼大小，蒸到鱼肉不透明、最厚的地方一拨就散就熟了，出锅浇热油。泥猛先剪掉鳍上的硬刺再下锅。

认鱼鲅鱼

北方春秋两季（5–6 月、8–10 月）岸上抛 20–30 g 小铁板，船上追炸水抛铁板或米诺；它牙利，留意切线。

认鱼康氏马鲛

7–9 月在广东沿岸，船上抽铁板最常见，也拖钓、打水面、放流；它牙利，前导按鱼大小配。

认鱼懵仔（军曹鱼）

跟船到海上风电塔、浮台、浮标这类结构边，活小鱼挂背放流，鱼浅就放浅；或者快抽、慢摇铁板。中鱼后它往结构里钻，先锁紧刹车把鱼头带开。

认鱼真鲷

跟船到礁边的沙地、砂砾底钓底：南极虾挂钩、窝笼打窝，竿尖明显下弯再扬；或者用泰拉巴（炎月）落底后匀速收。

来源

28 份
  1. FAO Fisheries Technical Paper 436《The use of ice on small fishing vessels》 · 研究 · 原文
    冰浆是细冰晶加 3–5% 盐水，比片冰降温快、更均匀；热带船上冰鱼比 1:1 起
  2. 美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 7 章 组胺 · 官方 · 原文
    尽快降到接近冰点，冰浆比单用冰降温快；「Rapid chilling of scombrotoxin-forming fish immediately after death is the most important element」；组胺耐热；感官正常不能排除；去内脏不当会把细菌带进肉里
  3. 路易斯安那 Sea Grant（LSU）《Handling Offshore Catch On Board》 · 研究 · 原文
    「Lift the gill cover and cut through the gill arch」；「while the heart is still intact and pumping」；「5 – 10 minutes for bleeding, or until blood flow stops」；去内脏去掉细菌和酶的来源、降温更快；「Fish will cool 4 to 5 times faster in slush ice」；32 ℉ 冰水；「2 parts ice to 1 part seawater」；「Add more ice as it melts.」；「Two pounds of ice for each pound of fish」
  4. 缅因湾研究所（GMRI）《Slurry and Chilling Fish》一页纸 · 研究 · 原文
    「cools fish faster and more evenly than ice alone」；「Slurry should stay between 30-34 degrees F.」；约 2 份冰 1 份海水
  5. FAO Fisheries Technical Paper 348，Huss 1995《Quality and quality changes in fresh fish》 · 研究 · 原文
    应激鱼僵直早；很多白肉底层鱼捕获后立即放血去内脏；排掉融冰水
  6. Borderías & Sánchez-Alonso 2011，First processing steps and the quality of wild and farmed fish，J Food Sci · 研究 · 原文
    捕获前的应激、搏斗影响僵直和肉质
  7. 美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 5 章 寄生虫 · 官方 · 原文
    内脏处理不能代替杀虫冷冻
  8. 香港食物安全中心《食物安全焦点》第 150 期 鱼及鱼制品中的组胺 · 官方 · 原文
    冷藏 ≤4 ℃，冷冻鱼贮存在 −18 ℃ 或以下；冷冻鱼别在室温下解冻
  9. 加拿大卫生部《Safe food storage》 · 官方 · 原文
    「Lean fish - cod, flounder etc.」3–4 days / 6 months；「Fatty fish - salmon etc.」3–4 days / 2 months；「refrigeration times are for safety, and the freezing times are for quality」；冷藏 4 ℃、冷冻 −18 ℃ 或以下（10-18 重开核过）
  10. 西澳初级产业和区域发展厅（DPIRD）《Catch Care: Responsible fishing guidelines》 · 官方 · 原文
    「First, administer a blow to the head using a blunt tool, stunning the fish. Then spike the fish in the brain」；「bleed all fish intended for the table by cutting the throat or gill area」；「If fish are to be kept whole, remove their gills and guts.」；「The quicker you can chill the fish to zero degrees, the longer the shelf life will be.」；冰浆「3 parts water to 1 part ice」；冷藏「use within two to three days」；冷冻 −18 ℃ 6 个月，油鱼和鱼片 3 个月
  11. 山形县水产研究所《庄内浜 鮮度保持技術ガイド》 · 官方 · 原文
    从头顶下刀切断延髓；「片エラの鰓弓１本をハサミ等で切る」；「魚を流海水中に入れ、心臓のポンプ機能を使って血抜きする（5～10分程度）」；「海水氷…に魚体を入れ、30分以上魚体の中心まで十分に冷却する」
  12. FAO Training Series No. 26，Slack-Smith 2001《Fishing with Traps and Pots》第 9 节 Care of the Catch · 研究 · 原文
    「bleed or spike and bleed fish as soon as they are removed」；切鳃耙或主动脉；冰 4 份海水 1 份；「as close to freezing (0°C) as possible, but not below」；「The use of an ice slurry is the preferred method.」
  13. 纽约 Sea Grant，Ken Gall《Handling Your Catch》 · 研究 · 原文
    「Cover the bottom of a cooler with a layer of flaked or crushed ice, place the fish on the ice, and cover it with more ice.」；冰 8 份水 1 份；「gut large fish as soon as it is captured」；当天切片的小鱼不用先去内脏；别弄破肠子；「Freeze your catch if you won't be able to cook it within two or three days.」；组胺鱼 bluefish、bonito、herrings、jacks、mackerels、mahi-mahi、marlin、tunas、wahoo
  14. 美国 FDA《Refrigerator & Freezer Storage Chart》 · 官方 · 原文
    「Because freezing 0° F (-18° C) keeps food safe indefinitely, the following recommended storage times are for quality only.」；Lean fish 1–2 days / 6–8 months；Fatty fish 1–2 days / 2–3 months（10-18 重开 PDF 核过）
  15. 日本厚生劳动省《家庭でできる食中毒予防の６つのポイント》 · 官方 · 原文
    「室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。」；「解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。」
  16. 日本厚生劳动省《ヒスタミンによる食中毒について》 · 官方 · 原文
    点名マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジ；「一度生成されたヒスタミンは、調理時の加熱等では分解されません」；鱼从死的那一刻起控温
  17. 香港食物安全中心《食物安全焦点》第 197 期 鲭鱼中毒 · 官方 · 原文
    吞拿、沙甸、鳀、鬼头刀、鲱、旗鱼、扁鲹、三文鱼、油甘（鰤）、剑鱼；「fish should be chilled immediately after death」；组胺耐热，煮、冷冻不破坏；外观气味正常也不能排除
  18. 美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 5 章 寄生虫 · 官方 · 原文
    野生鱼的寄生虫；冷冻条件；加热到杀菌程度也杀死寄生虫
  19. 香港食物安全中心《食物安全焦点》第 123 期、第 239 期 · 官方 · 原文
    海鱼、鱿鱼可带异尖线虫；传统腌制、冷熏不足以杀死寄生虫；高危人士不宜生吃
  20. 日本农林水产省《アニサキス》 · 官方 · 原文
    多数鱼的幼虫在内脏，内脏留得越久，转到肌肉里的越多
  21. 札幌市保健所《アニサキス》、日本食品安全委员会风险简介 · 官方 · 原文
    冷冻 −20℃ 24 小时以上；加热 60℃ 1 分钟以上、70℃ 以上数秒；醋、盐、酱油、芥末都杀不死
  22. 香港食物安全中心《食物安全焦点》第 123 期、第 239 期 · 官方 · 原文
    鱼中心 −20 ℃ 超过 24 小时可杀常见寄生虫；高危人士避免生鱼
  23. FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 5 章 · 官方 · 原文
    −20 ℃ 存 7 天，或 −35 ℃ 冻实后 15 小时等
  24. FDA《Are You Storing Food Safely?》 · 官方 · 原文
    「The freezer temperature should be 0° F (-18° C).」
  25. FDA《Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely》 · 官方 · 原文
    「freezing doesn't kill all harmful germs」；孕妇、幼儿、老人避开生鱼
  26. 香港食物安全中心《食物安全焦点》第 203 期 生吃来自本地街市的鱼类 · 官方 · 原文
    酱油、辣椒酱、日本芥辣杀不死生鱼里的致病菌
  27. 香港食物安全中心《食物安全焦点》第 178 期 河豚毒素 · 官方 · 原文
    耐热，烹煮、冷藏、晒干都破坏不了；没有解毒剂
  28. 广东省疾病预防控制中心：正是河豚肥美时？小心，0.5mg 毒素即可致死！（第一次出海调研 C22） · 官方 · 原文
    河豚毒素耐热，不要自行捕捞、加工河豚

2026-10-18 更新

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